當今世界，中外品飲多用散茶，可謂是散茶的時代。餅茶，往往被視為賤物，地位卑微。然而，餅茶也有過輝煌與驕傲的歲月，世界上東方的茶文化，就是借助餅茶興起的。
中國制茶始于何時？史無確載。但知，三國時代，江漢地帶已用米粥與茶拌和， 制成茶餅，即原始的餅茶。餅茶問世之后，茶葉才得以長期保存，長途運輸。這樣，茶才得以從茶區(qū)向非茶區(qū)廣泛傳播，才使飲茶日益普及開來！
餅茶經(jīng)歷了漫長的初始階段，唐代才被茶神陸羽寫入《茶經(jīng)》。宋代時，餅茶家族已遍及大江南北，長城內(nèi)外，稱雄一世。同時，也隨同一批批友好使者，跨海東渡！
唐宋兩代雖都是餅茶的黃金時代，可制茶的方法兩代有很大的不同。
唐代制作餅茶，采來茶后，先放入甑釜中蒸，再用臼杵搗碎，拍成團餅，焙干后，用荻或蔑穿起來封存。概括為七步，即采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就是這樣記載的。
宋代制作餅茶，采來茶后，還要經(jīng)過選擇、洗滌，才蒸。蒸后不搗，先像榨油似的榨去茶汁，再將茶葉研磨成乳狀茶寄。茶膏要成形，也不是拍作團餅，而是注入茶模中鑄制成型。然后，去模、烘焙，火候要不焦不黑，以深黃為度，故這一工序不稱"焙"，而名"過黃"。茶餅制出不用荻篾穿起，而加外包裝，緋囊絹袋，十分講究。也可概括為七步：采、擇、蒸、榨、研、造、過黃。宋人著《北苑別錄》記之甚詳。
餅茶在有宋一代制作之精，當屬福建建州（今建缻縣1的貢茶，建州北苑即皇家的茶園。其著稱于茶史的名品有大龍團、小龍團、密云龍、龍團勝雪等，集中反映了宋代貢茶的檣益求精，窮極精巧！
"大龍團"，原叫龍團、鳳團，因茶模上有龍紋、鳳紋，制出的茶得名"龍鳳團茶"。團茶就是餅茶。這種茶是太平興國初年〖876年）宋太祖詔令專制的，茶餅加龍紋、鳳紋，以示為皇家御用。歲貢十斤。龍鳳團，八餅一斤，每餅二兩（不足75克）。每餅造價黃金二兩。恰與黃金等價�？墒�，王公將相卻感嘆說："黃金易得，龍團難求！ 11
龍鳳團茶獨享盛譽六十多年后，慶歷〖1041—1048年〗中，建安地方長官又創(chuàng)制出"小龍團"。歲貢三十斤。十餅一斤，每餅一兩六錢〖不足60克）。小龍團一出，大龍團就降為三等品了。
小龍團獨占鰲頭二十多年后，熙寧中，又有個叫賈青的福建地方財賦長官創(chuàng)制了品序更高的"密云龍"。因茶模的云龍紋細密而得名。二十餅一斤，每餅只有八錢〖不足30克I。這種茶因質(zhì)地更精，數(shù)量也更少。初貢歲只八餅，后也不過十二餅，除皇帝御用外，每年只是祭祀祖先大典上偶爾一用，所余則無幾了�；始屹F近，多有乞請賞賜，鬧得垂簾聽政的高太后不得安寧。有一天，她大發(fā)牢騷："令建州不得造密云龍，受他人煎炒不得也。出來道我要密云龍，不要小團。揀好茶吃了，生得甚意智！，'這位太后是很有名的，王安石的新法，就是她聽政后全部廢除的。這位當權(quán)的太后的話一傳出，"密云龍"的身價比往昔更高了。
御茶產(chǎn)地的官員，少有不在制茶上挖空心思，借茶邀寵的。宣和二年I 1120 I ，又有個叫鄭可聞的，別出心裁，造出了貢茶絕品"龍團勝雪"。
龍團勝雪，是用"銀絲水芽"制成，工藝至精。驚蟄未到，茶芽初萌，就采摘那嫩芽尖。一般是采來茶，先揀后蒸，而因茶芽過嫩，就先蒸后揀。揀時先除掉芽外的兩個小葉，再剝?nèi)蓚�嫩葉，"只取其中一縷"，細如"毫發(fā)"，潔若"銀絲"。這白嫩的芽心，見風即卷，因之，備有珍器貯水，一剝出來，就漬于水中，故稱"水芽"。研磨時，它芽一工可研三五餅，勝雪一工能研一餅。一餅有多少？方一寸二分，重約一錢五（約5.5克）。勝雪的每餅造價多少錢，有的說"三十千"，也有的記載為"四萬"。以"三十千"計，可買糧恰好一百石，那時，宰相俸祿是一年一百石。可以說，皇帝一盅茶，宰相一年俸，遑論窮苦百姓呢？這沉重的負擔則出之于茶農(nóng)。
據(jù)《高齊詩話》一書記載，那個鄭可聞因制勝雪而發(fā)跡，后即讓兒子進京獻茶，讓侄子催辦貢茶。兒子也因之得了大官。鄭可聞欣然曰："一門僥幸"。意為鄭氏家門的幸運。他侄子聽了，憤然對曰？"千里埋冤"。這短短八字的對話，揭示了貢茶帶給茶農(nóng)的苦難及其根源！
"勝雪"堪稱茶中絕品，眾茶之冠。可是，還有品序更高的茶中神品白茶，也稱"白芽"。
餅茶歷經(jīng)魏晉南北朝及唐宋幾近千年，至宋代到迎來了它的黃金歲月。全國的餅茶，尤以建州貢茶為最。宋人蔡襄有感于陸羽的《茶經(jīng)》沒能論及"建州貢茶"，特著《茶錄》以補之。
《茶錄》分上下篇，上篇論"茶"，下篇論"器"。論茶分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、點茶十個方面，主要講述茶的品質(zhì)、鑒定和烹飲方法。論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴〖炙茶用的鐵器〗、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶(茶壺）九個方面。如論"茶盞"曰："茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，協(xié)之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。"他書不及之也。
蔡襄的《茶錄》是繼陸羽《茶經(jīng)》之后最有影響的論茶專著之一。這書原是呈獻給皇帝御覽的。后來，原稿被蔡襄的掌書記〖秘書〗偷去刊印了，刊本多有錯1 化。
公元1046年，蔡襄看到后，親自"輒加正定"，親筆"書之于石"，方得以流傳。這位蔡襄是何許人呢？
蔡襄（1012—1067），興化仙游〖福建〗人。字君謨，是宋代歷侍四代皇帝的名臣。北宋慶歷年間〖1041—1048〗曾任福建轉(zhuǎn)運使，也就是上述以創(chuàng)制了 "小龍團"而聞名的那位1'建安地方長官"。蔡襄不但以茶葉鑒別專家著名于世，也是宋代"蘇黃米蔡"四大書法家之一。
四大家的書風各成一格：蘇軾的豐腴跌宕；黃庭的堅縱橫拗崛；米芾的俊邁豪放；而蔡襄書法，渾厚端莊，淳淡婉美，自有一縷春風拂面的氣息。他的書法當時就受到朝野的推崇。蘇東坡說："獨蔡君謨天資既高，積學深至，心手相應(yīng)，變態(tài)無窮，遂為本朝第一。"歐陽修也說：自蘇子美死后，遂覺筆法中絕。近年君謨獨步當世，然謙讓不肯主盟。一位學界泰斗，一位文壇領(lǐng)袖，一致推崇他為有宋一代書壇之冠。
蔡襄書法，從當朝皇上到普通百姓都十分珍惜�？墒撬H自珍惜，不妄為人書，故傳世作品很少。蔡襄的《茶錄帖》，可以說，既是中國餅茶史上的、也是中國書法史上的一件奇珍瑰寶！
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