在古代的中國(guó)，谷物酴酒相當(dāng)發(fā)達(dá)。它始于何時(shí)呢？晉人江統(tǒng)的《酒誥》對(duì)此做了回答：酒之所興，肇自上皇，成于帝女，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳。
谷物成酒，源于剩飯發(fā)酵的見(jiàn)解，是很有見(jiàn)地的。談及起源的時(shí)代，江統(tǒng)認(rèn)為"肇自上皇"。上皇，也就是上帝、天皇。相傳"天地初立，有天皇氏。……兄弟12 人；各立18000歲。換言之，酒是從開(kāi)天辟地、有了人就有了酒。原因很簡(jiǎn)單，有人就要吃飯，有了剩飯，就有了酒�！逗飪壕啤芬晃乃鲆恍⿲W(xué)者對(duì)果酒始于猿人時(shí)代的推斷與這位古人的見(jiàn)解卻是不謀而合的，都認(rèn)為世上從有人類(lèi)起就有酒。
可是，歷史已經(jīng)提示，中國(guó)的人類(lèi)史若以巫山猿人計(jì)始，巳有200多萬(wàn)年。先民以谷物為食，若以原始農(nóng)業(yè)興起計(jì)始，只有萬(wàn)年左右，比之"上皇"、"猿人''都晚得多呢！
谷物釀酒究竟出現(xiàn)于何時(shí)呢？
目前知道，黃河流域最早種植的谷物是可以碾出小米的粟，至少有八九千年的歷史，長(zhǎng)江流域最早種植的谷物是可加工為大米的稻，至少也有一萬(wàn)多年的歷史。也就是說(shuō)，谷物醸酒的基本條件大約在上萬(wàn)年前后已經(jīng)具備了。
有了谷物，是否就已有谷物釀酒呢？考古的發(fā)現(xiàn)，已確然回答了這個(gè)問(wèn)題。在黃河下游的原始文化〖即大汶口文化和龍山文化〗遺存中，都發(fā)現(xiàn)有大批酒器。
1979年，在山東莒縣陵陽(yáng)河的一處距今4800年前的墓葬中，發(fā)現(xiàn)了一組成套的釀酒陶器。有谷物發(fā)酵的大口陶尊，過(guò)濾用的漏缸，接酒用的陶盆，儲(chǔ)酒用的陶甕，溫酒用的陶繋，以及飲酒用的觚形陶杯和高柄陶杯。在濾酒的陶缸上還刻劃了濾酒的圖像�？脊殴ぷ髡哌�報(bào)告說(shuō)，在泰山腳下、大汶口河畔發(fā)現(xiàn)的大汶口遺址，出土酒器多達(dá)268件。因而可知，早在五六千年以前，黃河下游的先民不但已知釀酒，而且酒類(lèi)在其生活中已占有相當(dāng)重要的地位。這已不是釀酒的原始情況，而是醸酒已具相當(dāng)規(guī)模的時(shí)代。
長(zhǎng)江下游浙江余姚河姆渡原始文化遺存中，在發(fā)現(xiàn)大量谷物的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了酒具，有溫酒的陶^ ，斟酒的陶益，飲酒的陶杯�？脊艑W(xué)家經(jīng)再三研究，斷定這是中國(guó)目前所發(fā)現(xiàn)的最早的酒具。若是這一鑒定無(wú)誤，江南以谷物釀酒的歷史至少也有五六千年了 ！
不難推想，谷物釀酒之始，當(dāng)比這些專(zhuān)用酒具的出現(xiàn)還要早些。谷物釀酒當(dāng)與農(nóng)業(yè)起源相表里，那么，若說(shuō)"神州有酒一萬(wàn)年"也不為過(guò)吧？
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