要說吃白面，得先弄明白兩個問題：一是中國何時開始種植小麥的？ 一是何時有了磨面的石磨的？ 先說種麥。與西亞先民早在9000前便種植小麥相比，中國種麥較晚。不過，商代甲骨文已有"麥"的象形字，即"來"。周初，曾經(jīng)勸諫紂王而遭囚禁的箕子，從朝鮮來朝周，路過殷墟時，看見麥黍茂盛，不禁賦詩道："麥秀漸漸兮禾黍油油"。史載孟夏四月，周王祭祖，要在廟堂嘗麥以祈豐年。
商代種麥也有物證，主持河南安陽殷墟發(fā)掘的考古學家鄭振香、陳志達曾親口告我：殷墟婦好墓發(fā)掘時，在墓上建筑的墻泥中發(fā)現(xiàn)有不少滑秸（麥稈）痕跡， 與"箕子之詩"，恰好可以兩相印證！
這表明，商周時，中原地帶已種植小麥，有史約3000多年。
近年考古的新發(fā)現(xiàn)，又把中國的麥作史上推了 2000年。1979年在新疆孔雀河下游的一批原始社會墓葬中，出土了 4000年前的小麥籽粒。1985年在甘肅民樂六壩鄉(xiāng)東灰山遺址，又出土了 5000年前的大粒型、普通型和小粒型的小麥數(shù)百粒。據(jù)此可知，在約5000年前。中國西部地區(qū)已開始種麥。而在安徽、青海、陜西、云南等地發(fā)現(xiàn)的厲于4000-3000年前的麥粒、麥穗和麥草印痕，則表明了由西向東發(fā)展的麥作種植發(fā)展史。
再說石磨。加工谷物的石磨，歷史相當悠久。山西省沁水縣下刀1的先民，早在8巨今約28000年至I」12000年前，就制造出了原始的石磨盤和石磨棒，用以研碎他們采集的野生谷物。到了大約8000年前，黃河流域先民用來加工谷物的石磨盤和石磨棒已相當精致。河北武安磁山遺址出土有四足、三足或無足的石磨盤，以及與之相配的石磨棒，河南新鄭裴李崗遺址，也發(fā)現(xiàn)了狀若鞋底、磨制考究的石磨盤，當?shù)乩相l(xiāng)稱之為"關(guān)公鞋"。
圓形的旋轉(zhuǎn)磨出現(xiàn)較晚。古人稱圓磨為瑭、硙�！妒辣尽氛f"公輸班作硙"。公輸班是先秦魯國名匠，相傳發(fā)明了攻城云梯等，被后世奉為工匠始祖。然而，至今未見春秋時代的圓磨，可也難作斷語。戰(zhàn)國時代的圓磨，有的已在河北邯鄲、陜西臨潼等處遺址出土。臨潼櫟陽秦都出土的是下扇磨，直徑55.5厘米，磨齒為凹坑形。當時北方以種粟為主，百姓多以石碾碾掉粟殼，制成小米。再用圓磨將小米磨成米粉，米粉再加工成熟食。這精米白面，當年大概只有君王、貴族們才能享用，君不見，已發(fā)現(xiàn)的那些圓磨，都是從當時諸侯國的都城出土的嗎？
圓形的上下兩扇的轉(zhuǎn)磨，在河北、河南、山東、江蘇、遼寧等地的西漢遺址多有出土。這表明隨著北方種麥增多，圓磨也逐漸廣泛使用。至于東漢流行的磨齒呈輻射狀圓磨，和磨齒分區(qū)作斜線形的圓磨，正表明石磨的發(fā)展日趨成熟。也正因此，從漢代開始，北方用面粉制作的食品的記載便越來越多。
有趣的是，三國時期，民間使用的圓磨有時竟被用作戰(zhàn)爭工具。史載諸葛亮令蜀兵用沖車攻打陳倉城時，魏軍守將郝昭便令人用粗繩拴住石磨盤，從城上往城下砸擊沖車。可見，三國時，圓形旋轉(zhuǎn)石磨已相當普及。
從小麥食品的發(fā)展看，周天子時，以面食祭祖，顯然，那是珍貴食品。先秦時，皇家和貴族已有條件吃到白面。秦漢以降，白面食品的記載日漸多起來。但是，一直到新中國成立前后，北方小麥種植區(qū)的農(nóng)民，平日卻是以谷子、玉米等粗糧為主食，大多人家只有在過年過節(jié)、或有貴客臨門才食用白面。自從上個世紀七十年代以后，由于科學種植的推廣，品種的改良，小麥由低產(chǎn)作物一下子變成了高產(chǎn)作物，粗糧才從產(chǎn)麥區(qū)農(nóng)家退出了主食地位，家家戶戶才天天吃起白面來！
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